ELABORACIÓN DE VIÑOS BRANCOS

            Na elaboración de viños brancos interveñen moitas variables,sendo moi importante realizar as técnicas axeitadas para a obtención dun bo cultivo.

            Realízase un control da maduración en cepa viña para coñecer o momento óptimo de maduración da uva. As análises de grado que marcan o azucre contido na uva, pH e acidez total. Cando estes parámetros son os axeitados para a recolleita, entón é o intre de fixa-la data da vendima.

            O procesado da vendima debe facerse o máis axiña posible, chegando as acios case intactos para evitar maceracións incontroladas e inicios de fermentación. O ideal son caixas de 20 quilos. Se o transporte se fai en remolque, aconséllase non enchelas demasiado para que o peso das uvas non esmague ás que se atopan abaixo.
            É mellor tratar os mostos para non ter que tratar os viños. As adegas están acondicionadas para a recepción da uva nun proceso rápido e aplicando a tecnoloxía axeitada ás necesidades da uva nese ano. A técnica máis apropiada é escoller o momento do día ou da noite en que a temperatura sexa máis baixa, sobre todo na vendima mecánica. Se non é posible, pódese recorrer a sistemas como productos estabilizantes co fin de que a uva chegue sen contaminación microbiana á adega.
            Ó chegar á adega extraerase unha mostra representativa do conxunto de caixas ou do remolque para cada entrada de uvas. O técnico responsable será quen determine o depósito ó que vai ir destinado para a súa fermentación. Este varía segundo o estado sanitario da uva ou outros criterios.

            O sistema ideal sería somete-la uva a presións moderadas e pequenas durante tempos determinados e en función dos rendementos, co menor roce posible entre as partes sólidas do acio e as superficies de presión.
            O sistema mecánico para obter o mosto flor conséguese a través dunha estragadora de rodillos ou de prensas pneumáticas. Estas últimas conseguen mellores resultados na calidade do mosto.

·         Tolva de recepción: onde se deposita a uva cando chega á adega. Soen ser de aceiro inoxidable

·         Despalilladoras: usadas para separar o raspón das uvas e evitar así sabores herbáceos. Para que o raspón saia limpo o número de voltas debe ser o menor posible. Tamén soen ser de aceiro inoxidable

·         Estrullado: O estrullado ten como fin romper as peles e desprende-la pulpa. Debe s suficiente como para facilita-la separación do zume, pero non debe der. Violento co fin de non desgarrar as partes sólidas. As estragadoras de rodillos de caucho son as máis recomendadas. O non estrullar produce un mosto que contén poucos fangos e é menos sensible á oxidación

·         Bomba de vendima: Recoméndanse dous tipos de bombas polo comportamento respecto ó bo trato que dan á pasta e á uva e son:

o        Peristáticas: teñen bastante capacidade (dan altura ou presión); a pasta non ten ningún rozamento. Sen embargo, o seu mantemento é moi caro

o        De leva excéntrica: menor altura manométrica, rozamento tanxencial, non eleva líquidos, necesita pouco mantemento e ten un menor prezo

·         Escurridores: usados para separar o zume liberado polo estrullado. Distínguense dous escurridos:

o        Estático: efectúase por simple reposo da vendima estrullada

o        Mecánico: é o máis rápido. Permite obter mostos sen excesivo fango e facilita o prensado. Sen embargo, provoca un aumento da oxidación dos mostos. O escurridor colócase baixo a estragadora e aliméntase directamente por gravidade

·         Prensado: consiste en extraer o mosto por medio da presión exercida sobre a vendima unha vez estrullada e escurrida. Con elo consegue a desecación das peles. Para este traballo pódense empregar diferentes máquinas prensadoras:

o        Prensas horizontais:  traballan por rotación e acercamento de dous pratos móbiles

o        Prensas pneumáticas: traballan por medio de inflado dunha bolsa axial interior de caucho groso

o        Prensas continuas: traballan a través dun sinfín helicoidal que empuxa o bagullo formando un espeso tapón contra un obturador móbil provisto de contrapesos

       A maceración é un sistema utilizado nalgunhas rexións vitivinícolas como práctica de elaboración de caldos nun sistema tradicional. Pero o mosto enriquécese en sustancias astrinxentes e desagradables. Unha práctica moi empregada é a maceración a baixa temperatura durante un tempo curto, en función das características varietais.

            Unha vez obtido o mosto, haxa ou haxa maceración, temos que engadir anhídrido sulfuroso o antes posible. Esta operación é máis aconsellable realizala despois do desfangado. O anhídrido sulfuroso exerce unha serie de accións importantes:

v      Antimicrobiana fronte a levaduras e bacterias

v      Solubilízante de antocianos (na elaboración de viños tintos)

v      Acción antioxidante

v      Antioxidásica, inactivando encimas polifenolixidásicas

            Os fangos están constituídos por residuos terrosos, fragmentos de raspóns e peles precipitados. A cantidade e natureza dos fangos depende da uva, do seu estado de maduración e podredume, e da técnica de obtención do mosto.
             A uva podre proporciona máis fangos e presenta unha cor escura. As uvas sas son dunha cor verdosa. O prensado sen estrullado produce poucos fangos e os que produce son finos, de sedimentación lenta, que deixan o mosto un pouco turbio. O estrullado e o escurrido mecánico producen fangos máis grosos que caen axiña, amoreándose e deixando o mosto limpo.
            O procedemento máis usual para a separación dos fangos é a sedimentación e o trasego, tamén se pode empregar un sistema de flotación, técnica baseada na diferencia de densidade entre  fluído e as partículas en suspensión cunha disolución de gas.

           Unha vez axustada a dose de activadores ó mosto, facemos unha semente de levaduras seleccionadas, que atopamos nas últimas operacións prefermentativas.
            Unha vez transcorridos estres procesos, poñémolo a fermentar en depósitos de aceiro inoxidable que poden variar na súa capacidade de volume, pero sendo máis aconsellable depósitos con capacidades máis reducidas, é dicir, de 5000 a 50000 litros. Estes depósitos teñen que estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así o depósito estea uniformemente repartido en temperatura. Tamén se poden empregar camisas interiores.
            A temperatura de fermentación será variable pero sempre é aconsellable unha temperatura entre 15-20ºC. Se baixamos a temperatura de fermentación ralentizarase varios días máis a súa terminación, pero sempre obteremos mellores aromas a baixas temperaturas. Este proceso durará aproximadamente uns 15-20 días ata o final da fermentación alcohólica.

           Durante toda a fermentación alcohólica é importante facer controis diarios de temperatura e densidade, que nos indicará o final da fermentación alcohólica, comprobándoa coa axuda de análises químicas.
            Unha vez rematada a fermentación alcohólica procederase a unha segunda fermentación, se se desexa facer, chamada fermentación maloláctica, que se realiza sobre todo en viños cun contido ácido málico moi alto.
            Esta fermentación realízase para conseguir a transformación do ácido málico en láctico. O resultado destes viños é moi bo xa que os suaviza desa acidez tan marcada que tiñan os viños ó remate da fermentación alcohólica. Se o viño non é sometido a fermentación maloláctica procederase a un trasego inmediato cun aporte de sulfuroso de 4-6 gr/Hl, de tal maneira que a dose de anhídrido sulfuroso libre despois da combinación sexa da orde de 20-30 mg/litro.
               Se o contacto coa lía en depósitos grandes é moi prolongado aparecerán os olores a sulfhídrico (a ovo podre).

Proxecto financiado polo programa Sócrates da UE