.: Industrias Alimentarias :.

MICROBIOLOGÍA Y QUÍMICA ALIMENTARIA

Los alumnos adquieren en este módulo los conocimientos y las capacidades básicas necesarias para trabajar en un laboratorio de análisis de alimentos.

UNIDADES DIDÁCTICAS	CONTENIDOS Y ACTIVIDADES TIPO
Introducción a la Bromatología	Composición de los alimentos (hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, lípidos, minerales) Clasificación de los alimentos Elaboración de dieta personal.
Alteraciones de los alimentos y seguridad alimentaria	Contaminantes físico-químicos de los alimentos (Dioxinas, hidrocarburos, antibióticos, pesticidas, detergentes, hormonas..)
Microbiología descriptiva básica	Crecimiento microbiano. Factores a tener en cuenta. Toxiinfecciones alimentarias Bacterias Hongos Virus, priones, algas, parásitos Biotecnología alimentaria Productos fermentados (vino, cerveza, quesos, pan..) Proteína microbiana Síntesis biológica de aditivos….
Análisis físico-químico de los alimentos y el agua	El laboratorio físico-químico. Riesgos. Conceptos básicos de química (formulación, disoluciones y concentración, densidad, valoraciones, reacciones y ajustes redox…) Determinaciones físico-químicas de alimentos
Análisis microbiológico de los alimentos y el agua	El laboratorio microbiológico. Riesgos. Los ensayos microbiológicos: siembra, cultivo y aislamiento de marcadores, patógenos. Biotoxinas. Pruebas de confirmación. Determinaciones microbiológicas de alimentos
Análisis instrumental	Refractometría Espectrofotometría Turbidimetría y nefelometía Potenciometría Conductivimetria Electroforesis Cromatografía Biolumniscencia
Análisis sensorial de los alimentos	El análisis sensorial Pruebas sensoriales. Tipos. Ficha de cata Determinaciones organolepticas en alimentos
Higiene en la industria alimentaria	Legislación básica Planta, instalaciones, equipos y manipuladores higiénicos Sistemas de autocontrol en la industria alimentaria (APPCC)

RELACIÓN DE PRÁCTICAS INCLUIDAS EN EL MÓSULO:

ANÁLISIS QUÍMICO

Reconocimiento y manejo de material y equipamiento de laboratorio de análisis químico.
Preparación de disoluciones tipo. Calculo de concentraciones.
Prueba de la estabilidad al alcohol en leche.
Determinación de la presencia de fosfatasa alcalina en leche.
Determinación de pH en alimentos. Uso de sondas de penetración.
Determinación de densidad en leche. Uso de lactodensímetro.
Determinación grado Baumé en salmueras.
Determinación de acidez Dornic en leche. Determinación punto final con indicador: fenolftaleína.
Determinación de acidez Dornic en leches fermentadas
Determinación de grasa en leche según Gerber
Deteminación de grasa en leches fermentadas
Determinación de grasa en queso según Van Gulick.
Determinación de extracto seco en queso. Método desecación.
Determinación de extracto seco magro en leche.
Determinación extracto seco magro en yogur.
Determinación de humedad en productos cárnicos.
Determinación de humedad en harinas.
Determinación de grado acético en vinagre. Determinación punto final por potenciometría.
Determinación de acidez total en vino.
Determinación de acidez volátil en vino.
Determinación de sulfuroso libre en vino. Valoración óxido-reducción.
Cromatografía de papel para determinación cualitativa de ácidos orgánicos en vino.
Refractometría (determinación grado Brix) en refrescos y mermeladas
Refractometría en mosto de uva para determinación de grado alcohólico probable.
Uso de test para determinación de antibióticos en leche (Penzym y BRT)
Determinación de grado alcohólico bebidas. Uso densímetro.
Determinación espectrofotométrica de colorantes alimentarios
Determinación espectrofotométrica de quinina en refresco de tónica.
Determinación de cloruros en agua. Valoración de precipitación
Determinación de cloruro sódico en mantequilla
Uso test cloro para comprobación nivel cloración agua abastecimiento
Determinación de almidón en productos cárnicos. Método cualitativo.

MICROBIOLOGÍA

Visualización al microscopio de hongos de interés alimentario o contaminante.
Tinción Gram.
Uso de Cámara de Neubauer para recuento de levaduras en proceso de elaboración del vino. Curva de recuento microbiano.
Visualización y reconocimiento de Anisakis en pescado.
Reconocimiento y manejo de material y equipamiento en laboratorio microbiológico.
Preparación de medios de cultivo y de dilución para microbiología.
Determinación de aerobios mesófilos
Determinación de enterobacterias. Siembra en masa VRBG.
Determinación de coliformes. Siembra en masa en VRBL.
Técnica NMP para determinación de coliformes y E. coli
Determinación de S. aureus. Prueba de confirmación: coagulasa.
Determinación E.coli. Uso de medio cromogénico.
Análisis microbiológico de superficies y equipos en planta elaboración. Método hisopado.
Técnica de filtración por membrana para determinación de coliformes y enterococos en agua.
Recuento de flora láctica termófila en yogur.
Pruebas de confirmación bacteriana: API.
Antibiograma y fungigrama
Determinación de flora láctica y micrococos en embutidos crudo-curados.
Uso de Geobacillus stearothermophilus para control proceso de esterilización autoclave

SENSORIAL

Reconocimiento sabores básicos.
Test de Ishiara. Reconocimiento colores.
Pruebas de umbrales para sabores básicos.
Pruebas de estratificación para sabores.
Reconocimiento de aromas y defectos en vinos.
Prueba de preferencia: Refrescos de cola.
Prueba de preferencia: yogures
Pruebas descriptivas: quesos y vinos. Uso de fichas de cata.